Zucchini-Auberginen-Pfanne

 

für zwei

 

2 kl. Zucchini (ca. 450 g) in Scheiben von ca. 0,5 cm schneiden,

2 kl. Auberginen (ca. 200 g) in Scheiben von knapp 1 cm schneiden,

1 kl. rote Zwiebel in feine Viertelringe schneiden,

1/2 rote Paprika (ca. 100 g) in dünnen Streifen schneiden,

2 Knoblauchzehen fein hacken,

1 Cayenne-Schote entkernen und fein hacken und die Blätter von

1/2 kl. Bund glatter Petersilie leicht zerkleinern

 

die Zwiebel in

2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer großen Deckelpfanne leicht andünsten, dann Zucchinis und die Cayenne hinzugeben und ca. 5 Min bei mittlerer bis mittelschwacher Hitze garen, nun Auberginen, Paprika und Knoblauch hinzugeben und ca. 8 MIn. unter dem Deckel weiter dünsten,

 

4 EL Tomatenmark (2-fach) mit

ca. 200 ml Wasser verrühren und mit

2 EL getr. Oregano sowie

ca. 1 TL Salz unter das Gemüse mischen und kurz erwärmen, mit

Salz und

frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken und

mit der Petersilie bestreuen