Low carb Pasta Pesto mit Salat

wenn man auf Pasta nicht verzichten will …

heut für zwei

 

für den Salat

50 g Baby-Spintat,

6 Baby-Rispentomaten vierteln,

1 Lauchzweibel in dünne Scheiben schneiden und

12 Zuckerschoten schräg in 3 – 4 Stücke schneiden, dann alles auf zwei Tellern verteilten, mit

3 EL Kürbiskernöl und

2 EL Balsamicoessig beträufeln und mit

Salz und

frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen

ca. 3 – 4 l Wasser für die Nudeln mit

3 TL Salz zum Kochen bringen, derweil

 

25 g Pinienkerne bei mittelstarker Hitze in einer Pfanne leicht anrösten

 

200 g Mungbohnenspirelli in das kochende Wasser geben und nach Packungsanweisung (ca. 6 – 7 Min.) sprudelnd kochen, abgießen mit

150 g Pesto Genovese (aus dem Glas) vermischen, mit

frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen, auf zwei vorgewärmten Tellern verteilen, mit den Pinienkernen bestreuen und mit dem Salat servieren