Süßkartoffel-Tortilla

zwei bis drei Portionen – je nach Hunger, wenn etwas übrigbleibt, kann es auch gut eingefroren und später in der Mikrowelle aufgewärmt werden

 

bereits einige Zeit vorher

100 g TK Blattspinat auftauen lassen

 

1 Süßkartoffel (ca. 200 g) in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden und in einer geschlossenen Pfanne in

1 EL Kokosöl bei mittelstarker Hitze und häufigem Wenden ca. 12 Min. nicht ganz gar braten (noch schnittfest), währenddessen

20 g Parmesan grob reiben,

30 g getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt) in dünne Streifen schneiden

 

Spinat und getrocknete Tomaten sowie

4 geh. EL TK italienische Kräuter mit den Süßkartoffeln mischen und leicht abkühlen lassen

 

5 Eier (M) mit

2 EL Wasser, dem Parmesan und

ca. 1 TL Salz sowie

frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer mit dem Schneebesen gut durchschlagen, die Gemüsemischung unterrühren

 

1 EL Kokosöl in der Pfanne mittelstark erhitzen, die Ei-Mischung hineingießen und die Pfanne sofort mit dem Deckel schließen, nach 4 Min. die Hitze auf mittelschwach reduzieren, etwa weitere 10 Min. garen, bis auch die Oberfläche gestockt ist, dann die Tortilla mit

1 EL Kokosöl bestreichen, über den Deckel wenden und noch etwa 5 Min. bei mittlerer Hitze braten

 

die Tortilla in drei (Torten-)Stücke teilen (oder halbieren) und je ein Stück auf vorgewärmten Tellern anrichten, dazu passen

 

frische Tomaten und

Salatgurke mit

Salz und

frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt