Rucolasalat mit Tofu und Mango

2 Handvoll Rucola mit

2 kl. Möhren (in dünne Scheiben geschnitten),

3 kleineren Rispen-Tomaten (in Spelten geschnitten) und

10 Zuckerschoten (schräg gedrittelt) auf einem großen Teller mischen und mit einem Dressing aus

2 EL Kürbiskernöl,

1 1/2 EL Balsamico-Essig,

1/2 TL Balsamico-Senf (alternativ anderer mittelscharfer Senf),

1/2 TL Erythritol,

Salz und

frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer anmachen, mit

1/3 Mango (in kleine Stücke geschnitten) bedecken, dann mit

100 g Räucher-Tofu (z. B. Alnatura – gewürfelt, kurz in der Mikrowelle erwärmt) bestreuen, noch mit etwas

Salz und

frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und mit

2 EL Kürbiskernen bestreuen