Lammkeule mit Zitrone und Rotwein

 

für vier bis sechs

 

etwa vier Stunden vor dem Essen

1 Lammkeule (ohne Knochen, ca. 1,2 kg) von groben Sehnen und Fett befreien und in

3 EL Brat-Olivenöl in einer hohen Pfanne bei starker Hitze von allen Seiten scharf anbraten, das Fleisch in einen ausreichend großen Topf geben und in der Pfanne

4 geh. EL Tomatenmark,

2 gelbe Zwiebeln (quer halbiert),

6 frische Knoblauchzehen,

6 kleine Möhren,

120 g Sellerie (in grobe Würfel geschnitten) im Bratfett bei mittelstarker Hitze einige Minuten, dann mit

250 ml Rotwein (trocken) ablöschen, den Pfanneninhalt mit

120 ml Kalbsfond,

1 TL mildem Paprikapulver,

4 EL Gemüsebrühepulver,

frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer,

6 Zweigen Rosmarin,

und der Hälfte des Saftes sowie der ganzen abgeriebenen Schale von

1 Zitrone zum Fleisch geben, dann alles bei mittelschwacher Hitze 2 – 1/2 Stunden schmoren, ab und zu wenden, zwischendurch nach und nach weitere

200 ml trockenen Rotwein dazugeben

 

das Fleisch aus dem Topf nehmen und das Gemüse aus der Bratensauce entfernen, dann die Sauce durch ein Sieb und zurück in den Topf geben, etwa

200 ml kochendes Wasser

hinzugeben, aufkochen lassen, mit

Salz,

frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer,

Agavendicksaft und ggf. restlichem Zitronensaft abschmecken, die Sauce ggf. mit

Speisestärke (in Wasser angerührt) binden, dann das Fleisch wieder hinzufügen

 

passt gut zu Kartoffeln und z. B. Brokkoli mit geriebenem Ziegenkäse (Rezept siehe 8. Juni 2020)