Low carb Rhabarberkuchen aus Bohnen

ein saftiger Kuchen für zwei bis vier Personen

 

am Abend des Vortages

90 g dicke weiße Bohnen in reichlich Wasser einweichen, am nächsten Morgen (oder später) die Bohnen in reichlich frischem Wasser 90 Minuten bei schwacher Hitze kochen, dann die Bohnen abgießen, abspülen und abkühlen lassen, alternativ 230 g gekochte dicke weiße Bohnen verwenden

 

den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, die Bohnen mit

50 g Erythritol,

2 EL Kokosöl,

1 Ei (mögl. XL),

1/4 TL Weinsteinbackpulver, dem Ausgekratzten von

1/2 Vanilleschote sowie

1 kl. Prise Salz vermischen und mit dem Stabmixer fein pürieren

eine kleine Springform (ca. 18 cm) mit Backpapier auslegen (oder mit etwas Kokosöl einstreichen) und den Teig in die Form streichen

2 Stangen Rhabarber (ca. 180 g – in Stücke von ca. 1 cm Länge geschnitten) auf dem Teig verteilen und mit

2 EL Erythritol bestreuen, den Kuchen auf der mittleren Einschubleiste etwa 35 Minuten backen, anschließend aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen (nicht wundern, der Kuchen wird nicht so luftig und trocken wie ein üblicher Rührkuchen aus Weizenmehl)