Champignon-Rührei

1 Tomate achteln

 

100 g braune Champignons in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und mit

20 g Frühstücksspeck (klein geschnitten) in

1 EL Kokosöl in einer Pfanne bei recht starker Hitze braun braten, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen,

1 Frühlingszwiebel (den unteren Teil in dünne Scheiben geschnitten, den oberen Teil in breitere) in der Pfanne mit Deckel bei mittlerer Hitze weich dünsten, die Champignon-Mischung und

3 Eier (leicht miteinander verschlagen) hinzugeben und bei schwacher bis mittlerer Hitze unter häufigem Zusammenschlagen stocken lassen, dabei mit

Salz und

frisch gemahlenem Pfeffer würzen

 

die Tomaten mit

Salz und

frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen, auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit dem Rührei servieren