Tomaten-Gurkensalat mit Bananenkürbis und Tofu

der geröstete Bananenkürbis ist auch aufgewärmt (in der Microwelle) lecker, somit kann dieser Salat auch als Lunch im Office gegessen werden

200 g Bananenkürbis in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden und in einer geschlossenen Pfanne in

1 EL Kokosöl bei mittelstarker Hitze und häufigem Wenden ca. 10 Min. braten, dann

100 g Mandel-Nuss-Tofu (z. B. Alnatura – in kurze Streifen von ca. 1 cm Dicke geschnitten) hinzugeben und noch ca. 5 Min. in der offenen Pfanne weiter rösten, mit

Salz und

frisch gemahlenem Pfeffer würzen

 

1/3 Salatgurke und

2 Tomaten grob würfeln und auf einem großen Teller mit

2 EL Leinöl,

Salz und

frisch gemahlenen Pfeffer mischen, die Kürbis-Tofu-Mischung darauf verteilen