Low carb Apfelkuchen aus Bohnen

ein saftiger Kuchen zum Kaffeeklatsch für sechs bis acht Personen

 

am Abend des Vortages

250 g weiße Bohnen in reichlich Wasser einweichen, am nächsten Morgen (oder später) die Bohnen in reichlich frischem Wasser 90 Minuten bei schwacher Hitze kochen, dann die Bohnen abgießen, abspülen und abkühlen lassen

 

den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, die Bohnen mit

160 g Erytrithol,

4 EL Kokosöl,

3 Eiern (möglichst M),

1/2 TL Backpulver, dem Ausgekratzten von

1 Vanilleschote sowie

1 Prise Salz vermischen und mit dem Stabmixer fein pürieren

eine Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) mit Backpapier auslegen und den Teig in die Form streichen

3 – 4 kleine säuerliche Äpfel (geschält, entkernt, geviertelt und auf der Außenseite mit dem Messer eingeritzt) auf dem Teig verteilen und mit

etwas Zitronensaft bepinseln, den Kuchen auf der mittleren Einschubleiste etwa 35 Minuten backen, anschließend aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen (nicht wundern, der Kuchen wird nicht so luftig und trocken wie ein üblicher Rührkuchen aus Weizenmehl)