Rote Bete-Pfanne mit Tofu und Salat

ein frisch zubereitetes leichtes warmes Mittagessen, somit eher fürs Wochenende geeignet

 

1 EL Kürbiskerne in einer Pfanne anrösten

 

1 rote Bete in Würfel von etwa 1,5 cm Kantenlänge schneiden und in

1 EL Kokosöl in einer Pfanne mit geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten schmoren, derweil

 

den Salat aus

1 Handvoll Feldsalat

3 Mini-Rispentomaten (gesechstelt),

1/4 oranger Paprika (in feine Streifen geschnitten) mit einem Dressing aus

1 EL Walnussöl,

1 EL Balsamico-Essig,

1 Spritzer Zitronensaft,

1/3 TL Balsamico-Senf (alternativ auch anderem),

1/3 TL braunem Erythritol (z. B. Sukrin Gold),

Salz und

frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vorbereiten

 

15 g Parmesan mit dem Sparschäler in feine Streifen hobeln

2 Zweige glatte Petersilie hacken

 

150 g Nuss-Mandel-Tofu in Würfen von etwa 1,5 cm Kantenlänge schneiden und in

1 EL Kokosöl von allen Seiten anbraten, mit den roten Beeten mischen und mit

Salz und

frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen,

mit der Petersilie, den Kürbiskernen und dem Parmesan bestreuen und zum Salat servieren